Tradicionalmente asociado a las regiones cantábricas de España, el Txakoli es mucho más que un mero vino blanco, y entre sus variedades, una destaca por su particularidad y anclaje histórico: el "ojo de gallo". Este artículo se embarca en un profundo viaje a través del tiempo y el espacio, desentrañando el origen multifacético del Txakoli, su evolución, sus características, su presencia en ambos hemisferios y el particular encanto de su variante rosada o "ojo de gallo", todo ello bajo la luz de un pasado inusualmente disputado.

Los Albores del Txakoli

Para entender el Txakoli, y en particular el ojo de gallo, es esencial remontarse a los orígenes mismos de la viticultura en la Península Ibérica. La domesticación de la vid, que se remonta a unos 8.000 años en el Sur del Cáucaso, se extendió progresivamente por Europa, llegando a España en la época neolítica. En las regiones del norte de Burgos y la franja cantábrica, el clima atlántico, caracterizado por su humedad y menor insolación, forjó un tipo de vino muy específico. Estos caldos, elaborados con uvas que a menudo no alcanzaban una maduración completa, se distinguían por su acidez notable y un bajo grado Baumé, una característica que los diferenciaba drásticamente de los vinos producidos en zonas más soleadas como La Rioja. Es a partir del siglo XVI, cuando esta particularidad se cristaliza en un nombre: Txakolin o Txakoli, un término que, si bien hoy evoca una región específica, en su momento describía un tipo de vino.

La existencia del Txakoli se documenta profusamente en archivos históricos, revelando su arraigo en la vida cotidiana. Desde pleitos entre taberneros hasta ordenanzas municipales que regulaban su venta, el Txakoli era un actor presente en la economía y la sociedad. Sorprendentemente, documentos de Hondarribia del siglo XVI ya vinculan el Txakoli con vinos franceses de Burdeos y La Rochela, sugiriendo similitudes en calidad y características, es decir, vinos jóvenes, ácidos y de escasa duración. Esta conexión transfronteriza plantea una fascinante hipótesis: que el término "Txakolin" podría tener un origen gascón o francés, más que vasco, como se ha propuesto. La similitud fonética entre "petit vin" (vino pequeño, modesto en calidad) y "peçibin" o "petibín" en documentos antiguos, así como la palabra vasca para vinagre, "ozpin", abren un debate etimológico que subraya la complejidad de su herencia.

El Ojo de Gallo: una variante distinta

En el contexto de esta tradición vinícola, el "ojo de gallo" emerge como una categoría particular dentro del Txakoli ibérico. Descrito como un vino de año, afrutado, de baja graduación y escaso cuerpo, el Txakoli se caracteriza por conservar a menudo una aguja (bishigarri) de anhídrido carbónico y presentar una elevada acidez total. Si bien los blancos eran comunes, y los tintos un tipo más raro, el ojo de gallo ocupaba un espacio intermedio y peculiar.

La elaboración de los vinos rosados u "ojo de gallo" se realizaba a partir de uvas tintas combinadas con blancas. Este proceso tradicional buscaba, como en otros Txakolis, mantener esa característica efervescencia. Para ello, se recurría a técnicas como la conservación del vino en contacto con las lías de las cubas o el embotellado en febrero, cuando aún contenía azúcares residuales que permitían una continuación de la fermentación y la consecuente captura del carbónico. Esta práctica, análoga a la del "madreo" para rosados en León, subraya la ingeniosidad y las tradiciones ancestrales que rodeaban la producción de estos vinos.

El Txakoli, y con él el ojo de gallo, no solo era una bebida, sino también un elemento central de la vida social. Las tabernas donde se producía y consumía eran conocidas como "Txakolis" y se convirtieron en epicentros de una incipiente cultura del ocio a finales del siglo XIX, especialmente en el agro vizcaíno. En estos locales, no existía distinción de clases; burgueses y obreros se unían alrededor del Txakoli y de una serie de platos tradicionales. Esta fusión de bebida, comida y ambiente social es, sin duda, parte del encanto perdurable del Txakoli y, por extensión, del ojo de gallo.

Variedades y desafíos: la erosión genética y la búsqueda de diversidad

El perfil de variedades de uva empleadas en el Txakoli ibérico es tan diverso como sus regiones de origen. En la zona mirandesa, se cultivaban variedades como Calagraño, Viura, Garnacha Blanca, Garnacha Tinta y Tempranillo, junto a otras menos comunes como Cornigacho y Mazuelo. La presencia de Mencía, proveniente de El Bierzo, y Blanca Rojal o Malvasía de Rioja, añaden capas de complejidad a su composición varietal. En La Bureba, el Valle de Tobalina y Frías, además de las ya mencionadas, se encuentran híbridos tintos conocidos popularmente como "judíos", así como Moscatel de Alejandría, utilizado como uva de mesa. Cantabria, por su parte, utilizaba Alba mayor, Alba menor, Fina, Herradilla, Ibardillo, Neresca o Tintilla y Parduca, entre otras, enfrentándose a problemas de homonimias y sinonimias. El País Vasco destacaba con la antigua Blanca francesa (Courbu), hoy conocida como Hondarrabi zuri, y variedades tintas como Bartolomea, Graciano, Prieta, Verdeja y Hondarrabi beltza, conocida en Iparralde como Txakoli.

Sin embargo, el sector vitivinícola ha enfrentado, y sigue enfrentando, desafíos significativos. La llegada de la filoxera en el siglo XIX, un pulgón que ataca las raíces de las vides, devastó los viñedos europeos, obligando a la reconstrucción del viñedo sobre portainjertos americanos resistentes y la plantación de híbridos directos. La emigración rural en el siglo XX, especialmente en el norte de Burgos, provocó el abandono de muchos viñedos, que fueron roturados para cultivos como cereales y remolacha, que demandaban menos mano de obra manual.

Uno de los problemas más apremiantes hoy es la erosión genética que afecta al viñedo. Las variedades tradicionales no son homogéneas, sino poblaciones con cierta heterogeneidad genética. La dependencia exclusiva de nuevos clones del mercado, si bien útil, puede conducir a una irreparable pérdida de biodiversidad intravarietal. El artículo resalta la importancia de buscar y recuperar antiguas castas de calidad en viñedos viejos, así como de considerar el uso de parras silvestres autóctonas para hibridar con las viníferas cultivadas, especialmente ante el creciente desafío del cambio climático y la aparición de nuevas plagas.

El txakoli chileno: un paralelismo histórico

La historia del Txakoli no se limita a la Península Ibérica. La colonización de Chile por gentes de la cornisa cantábrica y Burgos llevó el nombre de Txakoli al Nuevo Mundo, donde adquirió una identidad propia. El Txakoli chileno, lejos de ser una imitación, es un vino con más de dos siglos de tradición, considerado uno de los pilares del patrimonio vitivinícola de Chile. Se elabora principalmente con variedades de uva de origen hispanocriollo, como Listán Prieto (conocida como Uva País) y Moscatel de Alejandría (Uva de Italia en la América colonial). A diferencia de sus homólogos ibéricos, el Txakoli chileno es un vino tranquilo, con más cuerpo y grado alcohólico, producto de una geografía y climatología diferentes.

La historia del Txakoli chileno es particularmente interesante porque, a diferencia de otros vinos americanos que intentaron emular a los europeos (como los "tipo burdeos" o "tipo jerez"), su existencia se remonta a mucho antes de la plaga de filoxera del siglo XIX y no surgió como una "falsificación". Sus orígenes se sitúan a finales del siglo XVIII y principios del XIX, en el periodo artesanal de la vitivinicultura chilena. Este vino estuvo presente en momentos clave de la historia de Chile, incluso en el banquete de la Patria Nueva en 1817, celebrando el nacimiento de la República. La convivencia de esta tradición artesanal con la posterior llegada de una industria vitivinícola fuertemente influenciada por el paradigma francés marcó un dualismo en el vino chileno. En este contexto, el Txakoli, elaborado por pequeños productores, se convirtió en un símbolo de resistencia cultural y de la persistencia de prácticas tradicionales.

Incluso en Chile, el Txakoli se dividía en tres clases: blanco, tinto y rosado, lo que sugiere que también allí existía una variante análoga al "ojo de gallo" ibérico. Aunque no se especifica el término "ojo de gallo" para la versión rosada chilena, la división de colores indica la riqueza y diversidad de esta tradición vinícola transcontinental. La persistencia de esta herencia es tal que, en Doñihue, Chile, se celebra anualmente la "Fiesta del Txakoli" desde 1975, y la figura del "huaso" (jinete rural chileno) a menudo se asocia con el Txakoli.

Conflictos y reivindicaciones: la guerra del txakoli

La historia del Txakoli no ha estado exenta de conflictos, especialmente en la Península Ibérica. La "Guerra del Txakoli" se desató por el blindaje del nombre "Txakoli" (Txakolina) para las denominaciones de origen vascas, impidiendo su uso en otras zonas limítrofes como Burgos y Cantabria, a pesar de su probada historia de producción. Este conflicto subraya la tensión entre la protección de una Denominación de Origen como marca regional y la ancestralidad de un término que describe un tipo de vino, más allá de fronteras administrativas.

El argumento de los críticos es que "Txakoli es un tipo de vino", al igual que existen tintos, rosados o blancos bajo distintas denominaciones. Reclaman el derecho de Burgos y Cantabria a utilizar el nombre centenario, acompañado, por supuesto, de su lugar de origen. Este debate pone de manifiesto la intrincada relación entre la tradición, la geografía y las políticas de denominación, y la dificultad de establecer líneas claras en algo tan arraigado en la cultura popular.

En resumen, el Txakoli, en sus variantes y a través de los siglos, representa un fascinante hilo conductor en la historia del vino. Desde sus orígenes en las húmedas tierras cantábricas, pasando por su particular elaboración, su papel social y sus variedades, hasta su improbable pero auténtica presencia en el Cono Sur americano, este vino ofrece una rica narrativa. El "ojo de gallo", esa variante rosada y ligeramente efervescente, encapsula gran parte de esta historia, un testimonio de ingenio, adaptación y un legado cultural que, a pesar de los desafíos y las disputas, sigue fluyendo.

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