Todo parece limpio, técnico y controlado. Sin embargo, durante siglos el vino se hizo de una manera mucho más sencilla, casi primitiva, pero profundamente ligada al territorio: en los lagares.
Hablar de lagares es viajar al origen del vino en la Península Ibérica, a una época en la que la elaboración se hacía junto al viñedo, a cielo abierto o en pequeñas construcciones rurales. También es una historia íntimamente relacionada con lugares como Logroño, el Camino de Santiago y el desarrollo de la cultura vitivinícola del norte de España.
Este artículo explora qué eran los lagares, cómo funcionaban, qué tipos existían y por qué siguen siendo una pieza fundamental para entender la historia del vino.
Qué es un lagar
Un lagar es el espacio destinado a obtener el mosto de la uva mediante presión o pisado. Puede adoptar muchas formas y materiales: instalaciones excavadas en la roca, estructuras de piedra, depósitos de barro, madera o incluso cuero. En todos los casos el objetivo era el mismo: transformar la uva en mosto y posteriormente en vino.
En algunos lugares el término también podía referirse a todo el espacio de elaboración del vino. Es decir, no solo el lugar donde se pisaba la uva, sino también donde se prensaban los hollejos y se realizaban las primeras fases del proceso.
En zonas como La Rioja el lagar tenía una función muy concreta: era el lugar donde se obtenía el mosto, que después se trasladaba a la bodega para su conservación y envejecimiento.
Esto significa que, antes de que existieran las bodegas tal como las conocemos hoy, el vino comenzaba su vida en estos espacios.
El origen milenario de los lagares
La historia de los lagares es mucho más antigua de lo que muchos imaginan. Los ejemplos más antiguos encontrados en la península se remontan a varios siglos antes de Cristo.
Uno de los enclaves más antiguos está en la zona de Requena, donde se han hallado lagares que se remontan aproximadamente al siglo VII a. C., relacionados con influencias fenicias.
Esto demuestra que la elaboración de vino en la península ibérica tiene raíces muy profundas.
Más tarde, en época celtibérica, ya se elaboraba vino en lugares como el yacimiento de Contrebia, en Aguilar del Río Alhama, donde se han encontrado varios lagares que prueban la actividad vinícola en el siglo II a. C.
Los romanos continuaron esta tradición y dejaron restos de instalaciones vinícolas en distintos lugares del valle del Ebro.
Durante siglos, el sistema apenas cambió.
Los lagares rupestres: los primeros de todos
Los lagares más antiguos son los llamados lagares rupestres.
Se trata de excavaciones realizadas directamente en la roca, generalmente al aire libre. La superficie se modelaba con una ligera concavidad donde se depositaban las uvas. Allí los trabajadores —los lagareros— pisaban los racimos hasta obtener el mosto.
Este sistema era extremadamente simple, pero eficaz.
El mosto resultante se recogía en pequeños depósitos o canales tallados en la piedra y posteriormente se transportaba a recipientes para iniciar la fermentación. Este tipo de lagares se encuentran repartidos por muchas zonas del Mediterráneo y también por toda la península ibérica. En regiones vinícolas históricas del norte de España aún se conservan ejemplos. Especialmente abundantes en localidades cercanas al Ebro como: San Vicente de la Sonsierra, Ábalos, Haro y Briones.
Estos lagares muestran cómo la elaboración del vino estaba directamente ligada al paisaje.
Del campo a las construcciones de piedra
Con el paso del tiempo la producción de vino se fue organizando y profesionalizando.
Los lagares que inicialmente se encontraban al aire libre comenzaron a integrarse en edificaciones. Estas instalaciones podían construirse con piedra de sillería o ladrillo y permitían trabajar en condiciones más controladas.
Esto marcó el inicio de un cambio importante: el paso de una producción casi agrícola a una elaboración más estructurada.
Los monasterios medievales tuvieron un papel clave en esta evolución. En muchas zonas del Camino de Santiago el vino era necesario tanto para la liturgia como para alimentar a peregrinos y viajeros.
Así, la cultura del vino se fue desarrollando alrededor de iglesias, hospitales de peregrinos y aldeas agrícolas.
El lagar en la cultura y la religión
El lagar no solo fue una herramienta agrícola. También se convirtió en un símbolo cultural y religioso.
Ya aparece en textos bíblicos donde se describe la viña ideal que contiene un lagar para transformar la uva en vino.
En el arte cristiano incluso aparece la llamada prensa mística, una representación de Cristo en un lagar siendo prensado como símbolo del sacrificio y la redención.
Estas imágenes muestran hasta qué punto el vino estaba integrado en la vida espiritual y social de la época.
Lagares y Camino de Santiago
El Camino de Santiago no solo fue una ruta religiosa. También fue una gran autopista cultural y económica en la Europa medieval. Las ciudades situadas en el camino se convirtieron en centros de comercio, hospitalidad y producción agrícola. Entre ellas destacó especialmente Logroño, donde el vino tuvo un papel fundamental. Bajo las calles de zonas históricas de la ciudad existieron instalaciones de vinificación utilizadas durante siglos. En lugares como la calle Ruavieja se han encontrado antiguos lagares y bodegas vinculados a la actividad vinícola de los habitantes. Los peregrinos que atravesaban la ciudad caminaban literalmente sobre estos espacios donde se elaboraba el vino.
La relación entre peregrinación y vino era natural: el vino formaba parte de la dieta, del comercio y de la hospitalidad que se ofrecía a los viajeros.
Cómo funcionaba un lagar tradicional
Para entender la importancia de los lagares conviene imaginar cómo se trabajaba en ellos.
Durante la vendimia las uvas se transportaban en recipientes de madera hasta los depósitos o “lagos”. Allí se depositaban las cargas de uva para comenzar el proceso.
El procedimiento seguía varios pasos.
1. Pisado de la uva
Los racimos se pisaban dentro del lagar. El mosto caía por gravedad hacia depósitos inferiores.
Este era el método más sencillo y antiguo de obtener el líquido.
2. Fermentación inicial
En algunos casos el mosto y los hollejos permanecían juntos durante días para iniciar la fermentación.
3. Prensado
Los restos sólidos se llevaban a una prensa para extraer el último líquido posible. Este vino solía tener más color y concentración.
4. Traslado a la bodega
El mosto se transportaba a cubas o bodegas donde continuaba el proceso.
Este sistema era completamente manual y dependía del trabajo humano y del conocimiento transmitido durante generaciones.
Las prensas de los lagares
Uno de los elementos más importantes de estos espacios era la prensa. En muchos lagares se utilizaban prensas de viga, un sistema que funcionaba mediante una gran palanca de madera que presionaba los hollejos. También existían otros tipos: prensas de husillo, prensas horizontales y prensas circulares. Todas buscaban el mismo objetivo: extraer hasta la última gota de mosto. En comparación con las actuales prensas hidráulicas, estos sistemas eran más lentos, pero sorprendentemente eficientes.
Capacidad y tamaño de los lagares
Algunos lagares podían procesar enormes cantidades de uva.
Se han documentado depósitos con capacidades superiores a 24 metros cúbicos, capaces de contener más de 20.000 kilos de uva. Las medidas se expresaban en cántaras, una unidad tradicional de líquidos equivalente aproximadamente a 16 litros.
Un “lago de mil”, por ejemplo, equivalía a unos 16.000 litros. Esto demuestra que, aunque el sistema era tradicional, la producción podía alcanzar volúmenes importantes.
La diversidad de lagares en La Rioja
La región riojana fue especialmente rica en este tipo de instalaciones.
Se han encontrado lagares repartidos por diferentes zonas, sobre todo en Rioja Alta y en la comarca de la Sonsierra.
También hay ejemplos en: Nájera, Haro, Briones y Arnedillo. Esta distribución muestra la importancia histórica del vino en la región. Incluso cuando muchas de estas estructuras desaparecieron, su huella quedó en la toponimia, en los archivos y en la tradición oral.
Del lagar al depósito moderno
Con la revolución industrial y el desarrollo de la enología moderna, los lagares comenzaron a desaparecer.Los depósitos de hormigón primero y los de acero inoxidable después sustituyeron a estas instalaciones. Las nuevas tecnologías permitían: controlar la temperatura, mejorar la higiene y aumentar la estabilidad del vino. Sin embargo, el principio básico seguía siendo el mismo que en los antiguos lagares: obtener mosto de la uva. Curiosamente, algunas técnicas tradicionales siguen presentes hoy.
En ciertas elaboraciones se utilizan depósitos abiertos o métodos inspirados en el pisado tradicional para reproducir estilos antiguos.
Los lagares como patrimonio cultural
En las últimas décadas ha crecido el interés por recuperar estos espacios. Muchos lagares han sido restaurados como parte del patrimonio histórico del vino. Algunos se han integrado en museos o centros de interpretación. Otros han sido descubiertos en excavaciones arqueológicas después de permanecer ocultos durante siglos.
Estos hallazgos ayudan a reconstruir la historia de la viticultura y a comprender cómo trabajaban nuestros antepasados.
Caminar entre lagares hoy
Hoy es posible encontrar restos de lagares rupestres en distintos puntos del norte de España, especialmente en zonas cercanas al Camino de Santiago. El caminante que recorre estas tierras puede imaginar cómo se elaboraba el vino hace cientos o miles de años. En algunas rutas aparecen excavaciones en la roca donde se pisaba la uva en la antigüedad. Son vestigios silenciosos de una cultura que transformó el paisaje.
La herencia de los lagares
Aunque hoy parezcan piezas arqueológicas, los lagares fueron durante siglos el corazón de la producción vinícola. En ellos se reunían agricultores, familias y trabajadores durante la vendimia. Eran lugares de trabajo, pero también de celebración. El aroma del mosto, el sonido de los racimos al caer, el esfuerzo colectivo de prensar la uva… todo formaba parte de un ritual que se repetía cada año.
Sin los lagares no existiría la historia del vino tal como la conocemos.
Los lagares representan el origen de la elaboración del vino en la península ibérica. Desde las excavaciones en la roca de épocas antiguas hasta las complejas instalaciones de los siglos posteriores, estos espacios fueron el primer paso en el camino que transforma la uva en vino. Su historia está profundamente unida a regiones vitivinícolas como La Rioja, a las rutas del comercio medieval y al tránsito de peregrinos por el Camino de Santiago.
Hoy, aunque la tecnología haya cambiado la forma de elaborar vino, el espíritu de aquellos lagares sigue vivo en cada vendimia.
Porque antes de las bodegas modernas, antes de las grandes marcas y denominaciones, el vino comenzaba con algo mucho más sencillo: un lagar, unas uvas y el trabajo de quienes sabían convertir la tierra en cultura.