Su forma en espiral y su sabor inconfundible la han convertido en una de las joyas gastronómicas de las Islas Baleares, y muy especialmente de Mallorca. Su importancia es tal, que desde hace años cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP), algo que no solo protege su autenticidad, sino que confirma lo que ya se sabía en la isla desde hace siglos: la ensaimada es única.
¿Qué es exactamente una ensaimada?
La ensaimada, a simple vista, puede parecer “solo” un bollo. Su aspecto es redondo y aplanado, en forma de espiral, con un acabado dorado y una ligera capa de azúcar glas que la cubre como si fuera nieve. Por dentro, una masa tierna, aireada, con ese inconfundible sabor que solo puede darle la manteca de cerdo —el ingrediente estrella que da nombre a este manjar: “saïm” en mallorquín significa precisamente eso, manteca.
Pero más allá de sus ingredientes —harina, agua, azúcar, huevos y manteca—, lo que convierte a la ensaimada en una obra de arte es su proceso. Hacer una buena ensaimada no es tarea fácil. Es una técnica artesanal, transmitida de generación en generación, que requiere paciencia, manos expertas y un profundo respeto por el producto.
La masa se amasa, se deja fermentar durante horas, se estira de forma casi transparente y se enrolla en espiral. Luego, al horno, donde adquiere su textura ligera, casi aérea, que el escritor Josep Pla definió como “la cosa más ligera, aérea y delicada de la repostería de este país”.
Orígenes inciertos: una historia entre culturas
El origen de la ensaimada, como el de tantos productos tradicionales, está envuelto en misterio. Lo único claro es su estrecha relación con las culturas que pasaron por Mallorca a lo largo de los siglos.
Una de las teorías más extendidas y aceptadas entre los historiadores es que la ensaimada tiene raíces judías. Los judíos que vivieron en la isla elaboraban un pan llamado bulema que se preparaba para el Sabbath. Este pan tenía forma espiral, se trenzaba y simbolizaba la conexión entre lo humano y lo divino, además del deseo de una larga vida. Eso explicaría la forma de la ensaimada, pero hay un detalle clave: los judíos, por sus creencias religiosas, no usaban manteca de cerdo.
Entonces, ¿cómo pasó de un pan ritual sin manteca a convertirse en el dulce que conocemos hoy?
Aquí entra una hipótesis poderosa. Tras la expulsión de los judíos en el siglo XV, muchos se vieron obligados a convertirse al cristianismo para evitar la persecución. Se cree que el uso de manteca de cerdo en la ensaimada fue una forma —trágicamente común en la época— de demostrar públicamente que se había abandonado la fe judía. Si alguien usaba manteca de cerdo, no podía ser judío… al menos en teoría. Así, la ensaimada se habría convertido en una herramienta de “identificación religiosa” disfrazada de dulce.
Otra teoría la vincula con la influencia árabe. Los musulmanes también estuvieron presentes en Mallorca durante siglos, y elaboraban un dulce llamado bulema (sí, igual que los judíos), también de forma espiral y con ingredientes similares… salvo, nuevamente, por la manteca de cerdo. Aunque los musulmanes tampoco consumen cerdo, es posible que la ensaimada haya tomado forma en la interacción entre estas dos culturas. Y que fuera el cristianismo posterior el que le dio su toque definitivo.
Sea como sea, la ensaimada no es un invento moderno. Es el resultado de siglos de mestizaje cultural, supervivencia y evolución.
Evolución con sabor: del cabello de ángel a la sobrasada
Si bien la receta original de la ensaimada es simple, con el paso del tiempo se convirtió en un lienzo para la creatividad local. La revolución más grande fue incorporar relleno, y el más clásico —el que encontrarás en casi cualquier horno de Palma— es el cabello de ángel.
Pero la ensaimada, como buena balear, se adapta a las estaciones. En primavera puede llevar albaricoques frescos. En verano, higos. Y en invierno, incluso sobrasada. Todo le sienta bien. La masa, dulce y grasa, combina con sabores salados, ácidos, cremosos o afrutados.
Hoy en día incluso hay versiones de chocolate, nata, crema, turrón y hasta helado. Pero para los puristas, la auténtica sigue siendo la lisa (sin relleno) o la de cabello de ángel.
El arte de hacer una ensaimada
Hacer una ensaimada a mano es todo un ritual. Empieza con una mezcla de harina de fuerza, agua, azúcar, huevos y masa madre. Tras amasar bien, la masa debe fermentar entre 12 y 24 horas. Luego viene el estirado: se extiende la masa hasta quedar casi translúcida, se unta generosamente con manteca de cerdo y se enrolla. El rollo se forma en espiral y vuelve a reposar antes de entrar al horno.
El resultado: una masa crujiente por fuera, esponjosa por dentro, con capas finísimas impregnadas de sabor. El toque final es el azúcar glas, que le da ese aspecto de dulce festivo.
Tres templos de la ensaimada en Palma
Si estás en Palma y quieres probar una ensaimada de verdad, hay tres lugares que no puedes dejar pasar:
1. Can Joan de s’Aigo
Fundado en 1700, es el café más antiguo de Palma y una institución en la ciudad. Aquí, tradición es la palabra clave. Sus ensaimadas siguen una receta artesanal, y el lugar en sí mismo es una cápsula del tiempo: suelos hidráulicos, mármol, carteles pintados a mano… Todo evoca otra época. Sus versiones de ensaimada, acompañadas de un helado de almendra o un chocolate caliente, son simplemente legendarias.
2. Forn Fondo
Desde 1911, esta panadería familiar ha mantenido el mismo horno, fachada y mostrador. Actualmente gestionada por la cuarta generación, los hermanos Pau y Neus Llull, Forn Fondo es sinónimo de tradición bien cuidada. Sus ensaimadas, con denominación de origen, son suaves, aromáticas y perfectas para llevar como regalo o para comer en la misma calle.
3. Fornet de la Soca
Una joya para los amantes de lo auténtico. Este horno recupera recetas antiguas, usa productos locales sin aditivos, y elabora sus ensaimadas con manteca de cerdo negro ecológica y una fermentación natural de 24 horas. El local, con fachada art nouveau, es tan especial como lo que venden dentro. Aquí la ensaimada es historia viva.
Patrimonio con denominación de origen
En 2003, la ensaimada fue reconocida oficialmente con la Denominación de Origen Protegida (DOP) “Ensaimada de Mallorca”. Esta certificación no solo protege la receta tradicional, sino que garantiza su calidad y autenticidad.
Para obtener esta distinción, la ensaimada debe elaborarse en Mallorca, con ingredientes específicos y bajo condiciones de producción controladas. No cualquier espiral dulce puede llamarse “ensaimada de Mallorca”.
Esta protección ha permitido que la ensaimada trascienda lo local y sea reconocida a nivel internacional. Es habitual verla en ferias gastronómicas, en aeropuertos, y hasta en envíos especiales para turistas que se enamoran de ella y quieren llevarse una a casa.