Su camino no comenzó en las cocinas, sino en el mundo del arte y la administración de empresas, hasta que una serie de decisiones personales y profesionales lo llevaron a descubrir su verdadera vocación entre sabores, brasas y vinos.
En esta entrevista, Luis comparte cómo descubrió su amor por la cocina, los retos que enfrentó al reinventarse profesionalmente, y su visión de una gastronomía identitaria, creativa y emocional. Además, habla sobre el valor del vino arequipeño, la importancia de rescatar insumos locales y su estilo culinario, que combina técnica, historia y territorio. Si visitáis Arequipa, os recomiendo que vayáis a su restaurante Bistec.
¿Cuándo y cómo comenzó tu pasión por el mundo de la gastronomía?
La gastronomía es una pasión que nunca supe identificar de joven. En realidad, siempre tuve pasión por el arte, tales como el dibujo, la pintura, la música y la escultura. En el colegio representaba a mi colegio de manera local, regional y nacional. En la etapa de universidad me decanté por la administración de empresas, la cual ejercí por casi 10 años, gerenciando negocios de alto rendimiento. De alguna manera me gustaba, pero más que cocinar, comer y compartir. Y de a pocos me fui interesando por cocinar, sobre todo al carbón, parrillas y asados, pero como un amateur, sin ninguna formación a nivel profesional.
Cuando dejé mi trabajo de gerente por temas personales, decidí regresar a Arequipa y poner en marcha un negocio, el cual fue un programa de lectura veloz para niños, guiado por psicólogos, hasta que por un accidente tuve que ponerle fin. Se me presentó una oportunidad de una pollería (modelo de negocio que expende pollos a la brasa peruanos), la cual, por falta de conocimiento, decidí no tomar, y eso me llevó a tomar la decisión de formarme profesionalmente a los 26 años en un instituto de cocina de mi localidad.
Comenzar desde cero, o casi cero, fue costoso al comienzo. De dirigir negocios a volver a aprender desde abajo fue un cambio de vida que, con mucha voluntad, esfuerzo y admiración por el oficio, fui logrando a la par que terminaba mi formación profesional. Solo tuve la oportunidad de ser ayudante de cocina dos meses. Por mi edad y mi hoja de vida me proponían el puesto de jefe de cocina, el cual pude desempeñar en toda la etapa de mi formación profesional, y pude graduarme por fin en el 2019, a puertas de la pandemia. Desde allí comencé a asesorar negocios, en un comienzo en procesos de venta y protocolos de atención, lo cual, como mi primera profesión, me fue más afín. Y luego, empezar por un negocio propio, a la par asesorando negocios gastronómicos y afines, y en la docencia gastronómica.
Creo que donde empecé a valorar y sentir esa pasión por la gastronomía fue en mi etapa de estudiante. Dado que empecé con unos años encima, me dio la oportunidad de valorar y sorprenderme por todo lo que aprendía desde otro enfoque, ya que de alguna manera ya lo conocía: primero los productos, las técnicas, las personas y, por último, la parte líquida como complemento de sabor e hilo conductor de cultura.
Hubo muchas personas que influenciaron en mi manera de ver la cocina, como Franklin Lajo Cuela, un amigo Guía Oficial de Turismo; el ingeniero Marco Antonio Zúñiga, propietario de la Bodega Eleven Wine en Arequipa; y el ingeniero Víctor Hugo Zegarra, propietario de la bodega Midolo de Santa Rita de Siguas; y muchos amigos que, si tendría que mencionarlos, seguramente ocuparía toda esta entrevista.
Arequipa es una ciudad con una tradición culinaria muy vasta y rica. Me involucré en proyectos de cocina comunitaria y, más adelante, en estudios profesionales, donde descubrí que esto era más que un oficio: era una forma de conectar culturas, emociones y personas. El vino y la coctelería terminaron de dar forma a ese universo que hoy comparto con mis alumnos y comensales.
¿Cómo describirías tu estilo culinario en pocas palabras?
Identitario, creativo, emocional y conceptual. Es una cocina de concepto muy experiencial, un menú con alma y con narrativa gastronómica. Me gusta explorar las raíces de los sabores tradicionales y luego jugar con ellos sin perder su esencia, siempre buscando que el plato cuente una historia y esta la convierta en una experiencia. Y, de alguna manera, dar a conocer y poner en valor insumos propios de Arequipa y propiciar su consumo.
¿Cuál ha sido el mayor reto en tu carrera hasta ahora?
Abrir espacios para hablar del vino arequipeño en entornos donde no se le reconocía como parte importante de nuestra cultura. A veces, el mayor reto no es cocinar bien, sino cambiar mentalidades y visibilizar lo que tenemos, lo cual se convierte en procesos largos, pero con trabajo y desde los “semilleros” se puede cristalizar.
¿Hay algún ingrediente que nunca falta en tu cocina?
El vino. Es la base de muchas preparaciones y, además, un ingrediente profundamente emocional y conceptual. Además de productos muy de mi zona como son el camarón y la trucha, que casi siempre forman parte de mis menús.
¿Cuál ha sido el maridaje más inesperado que ha funcionado sorprendentemente bien?
Bueno, en los maridajes siempre estoy acostumbrado a trabajar el vino con platos con cierto nivel de sofisticación, pero alguna vez incluí en el menú de un evento una salchipapa, la cual se trabajó con una papa nativa específica, con una salchicha más especializada y ahumada para darle un poco más de sofisticación, y con una salsa picante muy parecida a la salsa brava.
El picante suele ser complicado para trabajar con vinos. Para maridarlo, en esta ocasión escogimos un Cabernet Franc de Eleven Club, de los valles de Majes y Vítor de Arequipa, y sorprendentemente encajó muy bien. Lo trabajamos con un concepto de raíces identitarias de origen, territorio y contraste, y del “renacer” de un plato subestimado, dándole la complejidad para acompañarlo con un vino de concepto volcánico.
¿Qué plato peruano consideras más difícil de maridar?
Creo que cada plato es un reto en función de su manera de elaboración, pero un plato peruano como el adobo arequipeño es uno de ellos. Tiene una potencia, una acidez y una untuosidad que exige mucho del vino. Hay que saber equilibrar grasa, especias y el perfil ahumado del rocoto.
¿Qué vinos peruanos recomendarías para acompañar el ceviche?
Un blanco joven y aromático como un Moscatel de Alejandría. En este caso, son ideales el Moscatel de Alejandría de Eleven Club del valle de Majes y Vítor o el de Mana Atina de la bodega Midolo en Santa Rita de Siguas.
En caso sea un ceviche de pescado tradicional, para uno de camarones podría encajar mejor un vino naranjo Moscato de Hamburgo o mollar patrimonial, según la intensidad del camarón. La acidez del ceviche y el frescor de estos productos arequipeños se complementan muy bien.
¿Hay alguna región vinícola del mundo que crees que complementa especialmente bien los sabores peruanos?
A diferencia del mundo, que se identifica por las regiones vinícolas, en Latinoamérica y especialmente en Perú, por lo general es más común identificar el vino por el tipo de uva o cepa. La verdad, no tuve la oportunidad de probar muchos vinos del viejo mundo, pero de los que he podido probar:
Me fascina lo que hacen en el Valle del Loira, en Francia. Sus blancos secos, frescos y minerales se llevan muy bien con nuestra cocina costera. Pero también creo que los vinos del Valle de Elqui, en Chile, por su intensidad solar, pueden dialogar bien con platos andinos.