Licenciado en Química por la ULL y en Enología por la ENSAM de Montpellier, José ha dedicado 25 años de su vida a formar a las nuevas generaciones como profesor del Ciclo Formativo de Grado Superior de Vitivinicultura en la ECAT. Actualmente, vuelca todo ese bagaje científico y docente como enólogo de Bodegas Carballo, donde defiende con pasión el legado de los vinos artesanales y el respeto por el terruño volcánico.
1. ¿Cómo nació su vocación por el mundo del vino y qué es lo que más le apasiona de su profesión como enólogo?
La tradición vinícola ha estado presente en mi familia desde que tengo memoria; crecí rodeado de lagares y de los aromas intensos del mosto. Como enólogo, lo que más me apasiona es experimentar en cada vendimia. Este año, por ejemplo, elaboramos un blanco Bujariego ligeramente afrutado.
2. Para alguien que no conoce la zona, ¿cómo definiría la identidad, el carácter y la personalidad de los vinos que se elaboran aquí?
Definiría nuestros vinos como el reflejo de un paisaje singular: son vinos profundamente minerales y atlánticos, dotados de una personalidad única e inconfundible. Esta tipicidad tan auténtica nace de la conjunción perfecta de cuatro elementos: un clima marcado por la influencia oceánica, un suelo volcánico excepcional, la singularidad de nuestras variedades locales y, por supuesto, el respeto por el trabajo artesanal del viticultor. Como resultado, obtenemos vinos honestos, auténticos e imposibles de replicar en cualquier otra parte del mundo.
3. Los agricultores de Fuencaliente llevan siglos abriendo zanjas de hasta dos metros en el lapilli (picón) para llegar al suelo fértil tras la erupción del volcán San Antonio. Desde el punto de vista técnico y enológico, ¿cómo influye esta profunda capa de ceniza volcánica en la acidez, la mineralidad y el perfil final de sus vinos?
La gruesa capa de lapilli actúa como una gran esponja natural: absorbe la escasa lluvia de la zona (que la mayoría de los años no alcanza los 300 mm/m²) y la va cediendo lentamente a las raíces de las cepas. Este factor imprime una marcada mineralidad en boca que define y dota de identidad a todos nuestros vinos volcánicos.
Por otra parte, la acidez está estrechamente ligada a la identidad de cada variedad. Mientras que el Bujariego y la Malvasía Aromática preservan una acidez excelente en cada añada, el Listán Blanco y el Listán Negro tienden a ofrecer niveles de acidez más moderados.
4. Canarias es una de las pocas regiones del mundo que se libró de la plaga de la filoxera en el siglo XIX, lo que les permite mantener viñedos históricos cultivados a pie franco. ¿Qué aporta organolépticamente una raíz original europea (Vitis vinifera) que no pueda replicarse con un portainjerto moderno?
Las ventajas del cultivo en pie franco son innumerables. En primer lugar, la longevidad de la cepa es mucho mayor; contamos con viñedos centenarios, mientras que un viñedo sobre portainjertos suele requerir su renovación aproximadamente cada 30 años. Estas viñas viejas poseen un sistema radicular profundamente implantado que optimiza la nutrición del fruto, lo que repercute directamente en su calidad.
Por otro lado, al carecer de un patrón o portainjerto, el suelo aporta el agua y los nutrientes directamente a la planta, evitando intermediarios cuya adaptación a nuestro suelo volcánico y cuya afinidad con nuestras variedades locales serían una incógnita. Como es natural en cepas centenarias a pie franco y cultivadas en régimen de secano, los rendimientos son sumamente reducidos (situándose por debajo de los 1000 kg/ha), lo que se traduce en una concentración y una calidad de la uva verdaderamente excepcionales.
5. Debido a la escasez de lluvias y a la agricultura de secano, su producción anual es bastante exclusiva y limitada. ¿Cómo gestiona desde el punto de vista enológico el equilibrio entre la altísima calidad biológica que buscan y la inevitable variabilidad de las cosechas?
En ese aspecto no afrontamos grandes dificultades ya que, a pesar de las inevitables oscilaciones climáticas anuales en el volumen de cosecha, nuestra producción se mantiene siempre en límites muy bajos, con un máximo de 10 000 litros por año. Este rendimiento es precisamente el que nos permite asegurar una calidad óptima en cada botella.
6. Me resultó fascinante la existencia de un tubo volcánico natural dentro de sus instalaciones que ayuda a refrigerar la nave de fermentación y almacenamiento. ¿Qué ventajas térmicas o de humedad estables les aporta este fenómeno de la naturaleza en comparación con los sistemas mecánicos de frío artificial?
El tubo volcánico natural constituye un elemento único y el complemento ideal para nuestra nave de fermentación. Durante la construcción de la bodega, se puso especial cuidado en integrar y aprovechar esta formación geológica, ya que mantiene una temperatura óptima y constante de forma natural durante todo el año. Además de favorecer los procesos de vinificación, este singular espacio subterráneo nos permite albergar una reserva familiar de malvasías históricas que guardamos desde el año 1997.
7. Para la elaboración de su Malvasía dulce emplean un lagar de tea tradicional del siglo XIX. ¿Cómo influye el pisado tradicional de la uva y el contacto con la maderade tea en la estructura, textura y aromas de este vino? Y por otro lado, ¿cuál es el secreto para trabajar un mosto con tanta concentración de azúcar y lograr que los azúcares residuales queden perfectamente equilibrados, dando un vino intenso pero fresco en boca?
Consideramos que el lagar tradicional es el mejor método para procesar la uva sobremadurada de malvasía. Tras la vendimia, realizamos el «paloteo» de la uva y la sometemos a una maceración pelicular durante toda la noche. Este proceso permite ablandar la pasa y extraer los componentes aromáticos del hollejo. Al día siguiente, se extrae el mosto yema y se inicia la pisa tradicional a cargo de dos pisadores experimentados. Durante la mañana se realizan tres «pies» (prensadas consecutivas con la viga y el husillo), obteniendo en cada etapa un mosto de prensa cada vez más concentrado en azúcares. Finalmente, los mostos de las distintas prensadas se unifican con el mosto yema.
El pisado humano es un método mucho más respetuoso con la calidad del fruto por dos razones fundamentales: la presión ejercida sobre la uva nunca supera las dos atmósferas y se evita por completo la rotura de la semilla, impidiendo la transferencia de taninos amargos al mosto. Por el contrario, el uso de una estrujadora-despalilladora mecánica provocaría la pérdida de gran parte de estas pasas, que constituyen el verdadero «tesoro» de la malvasía.
La fermentación se realiza bajo un estricto control de temperatura (frío) utilizando exclusivamente las levaduras indígenas de la propia uva. La gran virtud de nuestra malvasía aromática radica en que, a pesar de vendimiarse sobremadurada en el mes de octubre, conserva una acidez natural excepcionalmente alta. Esto permite que, al finalizar la fermentación, nuestros vinos naturalmente dulces alcancen un equilibrio perfecto entre azúcares, acidez y alcohol. Por último, cabe destacar que la maderade tea utilizada en el proceso es tan antigua que resulta neutra, por lo que no aporta aromas ni sabores extraños al vino final.
8. Cultivan sus parras bajo condiciones estrictamente biológicas, utilizando únicamente abono orgánico natural, cobre y azufre. Trabajando de manera tan limpia y artesanal, ¿cuáles son los mayores retos que afronta de cara al futuro para proteger este legado familiar frente a los cambios climáticos actuales?
Frente al cambio climático actual, nuestro mayor reto es la gestión del agua. Tras varios años de sequía extrema, estamos implementando un sistema de riego por goteo de apoyo en Los Llanos Negros, donde cultivamos una superficie total de 4 hectáreas de viñedo.
En cuanto a la gestión del cultivo, mantendremos nuestro firme compromiso con la viticultura ecológica. Entendemos que el trabajo respetuoso es la única vía para garantizar la calidad óptima de la uva y para preservar las levaduras indígenas que llegan vivas desde el viñedo, esenciales en nuestra vinificación. Además, el rechazo a los productos de síntesis química nos permite mantener un suelo vivo y rico en microorganismos, lo cual fortalece el sistema radicular y ayuda al mantenimiento y la resistencia de la cepa a largo plazo. Defender este legado artesanal implica cuidar el equilibrio natural de nuestro ecosistema.
9. ¿Cuáles son los proyectos o los principales retos que se plantea la bodega de cara a los próximos años?
Nuestros planes de futuro se dividen en dos ejes principales: la calidad vitícola y la consolidación de nuestra identidad en el mercado. Buscamos seguir perfeccionando el manejo de nuestras parcelas históricas bajo el cambio climático sin perder la esencia artesanal, al mismo tiempo que posicionamos nuestras ediciones limitadas de Malvasía y Bujariego en nichos internacionales que valoren la exclusividad de los vinos volcánicos.