Esta técnica, respaldada por análisis químicos avanzados y liderada por figuras como François Chartier, revoluciona la manera en que combinamos vinos y alimentos, creando experiencias gustativas que suman más que sus partes.
¿Qué es el maridaje molecular?
A diferencia del maridaje tradicional, que depende de la experiencia del sumiller y ciertos principios empíricos, el maridaje molecular se basa en la ciencia de los compuestos aromáticos. El principio central es simple: cuando un vino y un alimento comparten moléculas volátiles dominantes, se genera una sinergia sensorial que potencia los sabores y aromas más allá de lo esperado.
Por ejemplo, ingredientes como menta y perejil –que comparten moléculas de anís– crean una armonía aromática intuitiva, aunque quienes cocinaban con ellos hace siglos no conocían su composición química. Hoy, gracias a herramientas como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, podemos identificar estas moléculas y diseñar maridajes con precisión quirúrgica.
De la pituitaria al placer: cómo funciona
La clave del maridaje molecular está en cómo percibimos los sabores. Más del 80% de lo que llamamos “sabor” en realidad es aroma, procesado por el epitelio olfativo (la pituitaria). Cuando comemos o bebemos, las moléculas volátiles se liberan en la boca y viajan retronasalmente hacia los receptores olfativos, generando mapas sensoriales en el cerebro.
Este proceso es especialmente sensible a las moléculas dominantes por encima del umbral de detección (OAV). Algunas moléculas son abundantes pero poco aromáticas (como el ácido sórbico), mientras que otras, como el 3-octanol (presente en trufas y café), aunque menos concentradas, marcan la diferencia. Esta lógica se aplica tanto a alimentos como a vinos.
El experimento: ciencia aplicada en la cocina
En un estudio liderado por el Chartier World LAB y Excell Ibérica, se aplicó este enfoque científico al maridaje en un evento gastronómico en Logroño. Se analizaron químicamente cuatro vinos franceses y se crearon tapas expresamente diseñadas para ellos, basándose en las moléculas aromáticas compartidas.
Las parejas estrella del evento gastronómico:
1. Les Terrasses de l’Agly 2021 (Garnacha, Monastrell)
Tapa: Crujiente de morcilla con piel de naranja y romero
Moléculas clave: β-Damascenona, Limoneno, Linalol
Ingredientes complementarios: Lavanda, manzana, comino
Resultado: Un maridaje cítrico y herbal con impacto floral, equilibrado y profundo.
2. Gevrey-Chambertin 2018 (Pinot Noir)
Tapa: Taco de cordero cocinado con clavo, regaliz y pimienta
Moléculas clave: Anetol, Fenilacetaldehído, Vainillina
Ingredientes complementarios: Grosella negra, apio, canela
Resultado: Sinergia especiada y anisada, cálida y elegante, ideal para vinos con notas terrosas y de sotobosque.
3. Beaune Bressandes Premier Cru 2017 (Chardonnay)
Tapa: Bikini de champiñón salteado con café y mantequilla de vainilla
Moléculas clave: Vainillina, Ácido octanoico, Furfural
Ingredientes complementarios: Coco, café, piña
Resultado: Una combinación cremosa, con ecos de repostería y tostados, que subraya los aromas de crianza del vino.
4. Champagne Pertois–Moriset Brut (Chardonnay y Pinot Noir)
Tapa: Mousse de Brie y melocotón con coco tostado
Moléculas clave: γ-Undecalactona, 2-Feniletanol
Ingredientes complementarios: Té, albaricoque, rosa
Resultado: Un maridaje sedoso, afrutado y floral, que encaja con la frescura y complejidad del champán.
¿Cómo se identifican estas moléculas?
El análisis se realiza mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC–MS), que permite separar e identificar los compuestos volátiles tanto en vinos como en tapas. Posteriormente, se utilizan herramientas estadísticas como el Análisis de Componentes Principales (ACP) para relacionar los perfiles aromáticos y encontrar coincidencias moleculares.
Esto no solo permite diseñar maridajes, sino también crear nuevas recetas “inspiradas por el vino”, invirtiendo el proceso habitual donde se elige el plato primero. Sumilleres como François Chartier o Josep Roca ya aplican este enfoque: seleccionan el vino y luego desarrollan el plato ideal.
La sinergia aromática se produce cuando varios receptores olfativos se activan simultáneamente por moléculas complementarias. Esta complejidad genera una percepción más rica, definida y placentera, parecida a un sonido cuadrafónico. No es solo que los aromas se sumen, sino que se potencian mutuamente, creando una experiencia nueva y superior.
Eso sí, la coincidencia molecular por sí sola no garantiza el éxito. Factores como la dosificación de los ingredientes, la temperatura del servicio del vino y el contexto sensorial también influyen. La ciencia te da el mapa, pero el cocinero y el sumiller deben saber cómo recorrerlo.
Rompiendo las reglas
Las combinaciones clásicas del maridaje –ácidos con ácidos, dulces con dulces, etc.– resultan hoy simplistas. La cocina y la enología han evolucionado. Aparecen vinos naturales, crianzas experimentales y platos desestructurados. En este nuevo escenario, las reglas se reformulan con base científica.
La armonía molecular no solo permite crear experiencias más intensas, sino también explorar territorios inexplorados, recuperando ingredientes olvidados o combinaciones inesperadas que funcionan por su afinidad química.
El maridaje molecular no es solo una moda ni una excentricidad de laboratorio. Es una herramienta poderosa que transforma la forma en que comemos y bebemos. Gracias a la ciencia, podemos diseñar armonías más precisas y disfrutar mucho más del vino y la comida.