En los fogones de conventos, casas humildes y tabernas centenarias, se han cocinado platos que, aunque ahora suenen extraños o pasados de moda, definieron el sabor de una época. Hoy te traigo cinco recetas centenarias de Madrid que no solo sobrevivieron al tiempo, sino que aún despiertan curiosidad.
1. Gallina en Pepitoria – El lujo de lo sencillo
Este plato era tan común en los banquetes del siglo XIX como lo es la tortilla de patatas hoy. La gallina en pepitoria es una receta que mezcla tradición árabe con el gusto cortesano: carne blanca cocida con almendras, yema de huevo duro, azafrán y vino blanco.
Su secreto está en la textura: la salsa espesa, densa, con un punto amargo del huevo y dulzor de la almendra molida. Era un plato de fiesta, pero no de reyes; su origen es popular, pero refinado. A día de hoy, casi nadie cocina con gallina —preferimos el pollo al ser más tierno—, pero si quieres seguir la receta original, la clave está en una cocción larga y paciente.
¿Lo sabías?
Se dice que era el plato favorito de Isabel II, y que las monjas lo cocinaban en fechas señaladas.
2. Sopa de Ajo – El desayuno de los valientes
Hoy suena extraño desayunar sopa, pero en el Madrid del siglo XVIII, esta sopa era combustible para el cuerpo antes de una jornada de campo, trabajo o incluso misa. Pan duro, ajo, pimentón, agua y huevo. Eso es todo. Y sin embargo, en su sencillez está su potencia.
No había hogar sin pan del día anterior ni cocina sin ajos colgando. Esta receta nació del aprovechamiento, de la necesidad y de la inteligencia popular. El huevo escalfado sobre la sopa caliente es una joya técnica que aún impresiona. Y si crees que una sopa no puede ser emocionante, pruébala después de una noche larga o un día frío. Entenderás por qué sobrevivió siglos.
¿Lo conocías?
En algunas versiones antiguas se le añadía vino o incluso un chorrito de vinagre para "espabilar".
3. Callos a la Madrileña – Gusto adquirido, y con razón
Pocos platos dividen tanto como los callos. Para algunos, manjar; para otros, directamente incomibles. Pero lo cierto es que los callos a la madrileña son un monumento a la casquería bien hecha. Tripas de vaca cocidas lentamente con chorizo, morcilla, pimentón y, si hay suerte, pata y morro.
Los callos no eran comida de ricos, pero sí de domingos. Largos de cocinar, requieren técnica: limpiarlos bien, cocerlos sin prisa y darles el punto justo de picante. La salsa debe espesar por sí sola, sin harinas añadidas.
Te cuento una anécdota
Hay registros de que ya se servían en las tabernas de la Cava Baja en el siglo XVII, acompañados de vino peleón y pan de hogaza. Era comida para calentarse y compartir.
4. Torrijas – El dulce que no necesita reinvención
No hay Semana Santa sin torrijas, pero lo que pocos saben es que su origen es mucho más antiguo. Hay recetas similares ya en el siglo XV, y no siempre fueron postre: en su momento también se sirvieron como acompañamiento de carnes, incluso como alimento para mujeres que acababan de parir.
Pan empapado en leche (o vino), pasado por huevo y frito. ¿Fácil? En apariencia sí, pero la magia está en los detalles: el punto de la fritura, el tipo de pan, el equilibrio entre dulzor y especias.
¿Lo sabías?
Algunas versiones usaban vino tinto en lugar de leche, y se aromatizaban con clavo, canela y ralladura de naranja.
5. Potaje de Vigilia – Tradición a fuego lento
Este guiso a base de garbanzos, espinacas y bacalao es el emblema de los viernes sin carne. Aunque hoy el potaje parece una receta de abuela, durante siglos fue plato central en los menús de Cuaresma y en los conventos.
La clave está en su sabor, casi dulce, que viene de un sofrito lento y la combinación de mar y tierra. El huevo duro y las albóndigas de bacalao opcionales eran un lujo que no siempre estaba presente.
Una curiosidad
El bacalao salado era el ingrediente estrella no solo por su sabor, sino porque podía almacenarse durante meses. En un Madrid sin refrigeradores, eso era oro puro.
Estas recetas no son solo comida, son historia viva. Nos hablan de cómo se comía cuando no había neveras, ni procesados, ni prisas. Nos recuerdan que cocinar era un acto diario de creatividad y aprovechamiento. Y aunque el mundo ha cambiado, hay algo en estos platos que nos sigue atrapando.